Suren ist ein Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch, bei dem es in einer säurehaltigen Flüssigkeit eingelegt wird. Durch die Säure wird das Wachstum von Bakterien gehemmt und das Fleisch bleibt länger haltbar. Gleichzeitig wird das Fleisch durch das Suren zart und saftig, da das Bindegewebe aufgebrochen wird.
Besonders gut zum Suren eignen sich Fleischsorten, die etwas fester und zäher sind und durch das Suren zarter werden können. Hier sind einige Beispiele für Fleischsorten, die sich zum Suren eignen:
- Rindfleisch: Rinderschulter, Rinderbrust
- Schweinefleisch: Schweinenacken, Schweinebrust, Schweinebauch
- Geflügel: Hähnchenbrust, Putenbrust
Für das Suren kann man verschiedene säurehaltige Flüssigkeiten verwenden, wie z.B. Essig, Wein oder Zitronensaft. Auch Gewürze und Kräuter können zum Suren verwendet werden, um dem Fleisch zusätzliches Aroma zu verleihen. Die Dauer des Suren hängt von der Fleischsorte und der Säurekonzentration ab und kann zwischen einigen Stunden bis zu mehreren Tagen variieren. Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Suren gründlich abzuspülen, um die Säure zu entfernen, bevor man es weiterverarbeitet oder zubereitet.
Hier ist ein Beispielrezept für das Suren von Fleisch:
Zutaten:
- 1 kg Fleisch (z.B. Rinderschulter)
- 500 ml Essig (z.B. Rotweinessig)
- 500 ml Wasser
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 TL Salz
- optional: weitere Gewürze und Kräuter nach Geschmack (z.B. Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin)
Zubereitung:
- Das Fleisch waschen und in etwa 5 cm große Würfel schneiden.
- Die Zwiebeln und Karotten schälen und grob zerkleinern.
- Essig, Wasser, Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz und optional weitere Gewürze in einem großen Topf vermischen und zum Kochen bringen.
- Das Fleisch in die Flüssigkeit geben, so dass es vollständig bedeckt ist.
- Den Topf abdecken und das Fleisch für 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Dabei das Fleisch ab und zu wenden.
- Nach dem Suren das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und gründlich abspülen, um die Säure zu entfernen.
- Das Fleisch kann nun weiterverarbeitet oder zubereitet werden, z.B. als Gulasch oder Braten.
Wichtig: Es ist wichtig, hygienisch zu arbeiten und das Fleisch während des Surens kühl zu lagern, um die Vermehrung von Bakterien zu vermeiden. Zudem sollte man darauf achten, dass das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, um eine gleichmäßige Säureeinwirkung zu gewährleisten.